Jaká káva je nejlepší pro přípravu cold brew a proč?

Příprava cold brew nevypadá na první pohled jako žádná velká věda. Umletou kávu zalijete studenou vodou a strčíte ji do lednice na nějaký čas louhovat. Děj se vůle boží. Ale tak jednoduché to není. Udělat opravdu dobré cold brew je tak trochu alchymie jako jakákoliv jiná příprava kávy. A to, jestli výsledkem bude sladký, čokoládový, jemný nápoj, nebo nevýrazná „hnědá voda“ máte moc ovlivnit – výběrem zrnek, mletím a samozřejmě dobou louhování. Co říká věda, praxe a proč se cold brew chová jinak než klasická filtrovaná káva? Na to jsme se dnes podívali pořádně do hloubky.

V čem je cold brew jiné než klasická káva

Na rozdíl od espresa a filtrované kávy se cold brew připravuje s vodou o teplotě cca 4–20 °C po dobu 8–24 hodin. To má zásadní vliv na to, jaké látky se ze zrnek dostanou ven → mění se kinetika extrakce. Nízká teplota totiž výrazně zpomaluje chemické procesy, které při přípravě kávy běžně probíhají. Látky jako cukry (fruktóza, sacharóza), lipidy, melanoidiny a kofein se extrahují relativně dobře, zatímco organické kyseliny (citronová, jablečná, chlorogenová) a část aromatických těkavých látek se uvolňují pomaleji, nebo v menší míře. Proto je cold brew méně kyselé, sladší a chutná, jak by řekli školení degustátoři, tak nějak „kulatěji“ = více vyváženě, harmonicky a plně. 

• Pro zvídavé kávoše

  Melanoidiny jsou vysoce molekulární hnědé polymery. Vznikají v pozdějších fázích Maillardovy reakce během pražení kávy v pražičce → čím je doba pražení delší (tmavší stupně pražení), tím jich vzniká více. A proč jsou důležité? Dávají kávě její charakteristickou hnědou barvu, pomáhají tvořit tělo kávy (pocit plnosti, který cítíte v ústech) a také vytváří texturu cremy – díky nim vydrží na povrchu kávy déle.

Je cold brew méně kyselé než klasická káva?

Jedním z nejzajímavějších zjištění moderních výzkumů je rozdíl mezi skutečnou naměřenou kyselostí pH a tím, jak ji vnímáme. Například studie publikovaná v Scientific Reports (Fuller a Rao, 2017), ukazuje, že pH cold brew může být téměř stejné jako pH klasické teplé kávy. Co se ale liší, je tzv. vnímaná acidita, tedy to, jak si kyselost interpretuje náš chuťový systém. Ten totiž nereaguje jen na pH, ale také na teplotu nápoje, jeho viskozitu (hutnost), koncentraci dalších látek a celkový chuťový kontext. Kávy se srovnatelným chemickým složením nám tedy mohou chutnat úplně jinak – cold brew nám oproti kávě připravené za tepla připadá jemnější a méně kyselé.

Počkat, počkat. Taky vám ale teď vrtá hlavou, proč když vám káva vychladne, chutná kyseleji, ale v cold brew, které je studené, takovou kyselost necítíte? Taky nás to zajímalo. Odpověď jsme našli ve studii Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis (Gloess et al., 2013), jejíž cílem bylo zjistit, jak se změní chuť stejné kávy během 9 odlišných příprav. Autoři přišli na to, že metoda přípravy neovlivňuje jen to, jestli je káva „silnější nebo slabší“, ale vytváří i chemicky a senzoricky odlišné nápoje. O tom jak moc, rozhoduje hlavně poměr kávy a vody a právě způsob extrakce.

👉 Rozdíl mezi vychlazenou kávou a cold brew je v tom, že vychlazená horká káva vznikla zalitím horkou vodou. Tím, že vystydne se jen sníží její aroma, které běžně vyvažuje aciditu, a tak ji vnímáme kyseleji. Cold brew ale vzniká zalitím studenou vodou, která jinak uvolňuje látky z kávy, proto působí přirozeně jemněji a méně kysele. Když byste cold brew ohřáli, teplo nevrátí zpět látky, které se při přípravě ze zrnek vůbec neuvolnily. Nápoj zůstane jemný a oproti klasické horké kávě může chutnat více ploše, protože mu chybí část aromatické vrstvy, která vzniká jen při přípravě s horkou vodou.

• Pro zvídavé kávoše
  Schválně si někdy udělejte pokus. Z stejných zrnek si připravte cold brew a teplou filtrovanou kávu. Cold brew zkuste ohřát a filtr naopak nechte vychladnout a porovnejte chutě všech 4 nápojů – cold brew, ohřáté cold brew, teplý filtr a vychladlý filtr

Jak tedy vybrat správnou kávu na cold brew

Po úvodní lekci z chemie, pokud vám ještě nevybuchl mozek, si určitě dokážete představit, že výběr zrnek na cold brew není jen otázkou chuti. Káva, která v espresu, nebo filtru chutná vyváženě, může být na cold brew nevýrazná, nebo naopak příliš tvrdá. Zásadní roli hraje druh kávy, její chemické složení a také způsob pražení.

Arabika, nebo Robusta

• Arabika má méně kofeinu a také nižší obsah chlorogenových kyselin – sloučeniny, které se podílejí na hořkosti a trpké chuti. Díky tomu je jemnější a přirozeně sladší. 
• Robusta má oproti Arabice kofeinu skoro dvojnásobek a zároveň i více chlorogenových kyselin. Díky tomu je chuťově silnější a intenzivnější, ale zároveň i tvrdší a někdy až zemitě hořká (doslova jako hlína). A právě to se při přípravě cold brew může projevit ještě víc. 

👉 Za Kávoše tedy doporučujeme sáhnout po 100% Arabice, nebo pokud holdujete intenzivnějším chutím, po kávové směsi, ve které tvoří Robusta, ale maximálně 20–30 %. 

Stupeň pražení

• Stupeň pražení je při výběru kávy na cold brew asi nejdůležitější parametr. Během pražení se totiž zásadně mění chemické složení zrnek, a tím pádem i chutě, které se přípravě uvolní do šálku. Čím se káva praží déle (tmavší pražení), tím jsou v ní méně cítit ovocnější a kyselejší chutě a naopak vynikají hořké a plnější tóny.

👉 Protože, jak už dobře víte, studená extrakce zvýrazňuje sladkost a potlačuje aciditu, na cold brew nejlíp fungují středně pražené kávy. Mají dostatečně silné tělo, ale zároveň jsou pořád chuťově komplexní. Příliš světle pražené kávy jsou často při přípravě za studena takové bez chuti a ty tmavě pražené zase trpké, hořké a hutné. 

Způsob zpracování

• Při promytém zpracování se z kávových třešní odstraní dužina i sliz ještě před sušením a fermentace probíhá kontrolovaně ve vodě. Promyté kávy mají díky tomu čistší chuť, lehčí tělo a jsou v nich více cítit ovocné tóny. Na cold brew ale mohou chutnat nevýrazně.
• U naturálního zpracování se kávové třešně suší celé, tedy i s dužinou. A během sušení dochází k postupnému uvolnění látek z dužiny do zrna. Naturálky proto bývají více sladké a mají plnější a hutnější tělo. Proto často fungují na cold brew velmi dobře – sladkost a tělo při studené extrakci ještě více vyniknou.
• Honey zpracování je někde na půl cesty mezi promytým a naturálním. Část dužiny zůstává na zrnu i během sušení, ale proces je kontrolovanější než u naturální metody. Výsledné kávy hezky vyvažují čistotu a přidanou sladkost, která vzniká při fermantaci, a mají jemnější aciditu, než promyté kávy, ale vyšší než naturálky. Takže i na cold brew jsou takové univerzální.

👉 Zjednodušeně můžeme říct: promyté zpracování = čistá, ale někdy méně výrazná chuť, naturální = sladší a plnější chuť,, což na cold brew funguje asi nejlépe a honey = vyvážený kompromis. Zpracování je ale jen jeden z faktorů, který chuť cold brew ovlivňuje → i naturálně zpracovaná káva, která se zdá pro studenou přípravou nejlepší, může při tmavém pražení chutnat trpce a hořce.

Shrnutí: Co doporučují na cold brew Kávoši

Sázka na jistotu pro přípravu cold brew je za nás středně pražená 100% Arabika zpracovaná naturální, nebo honey metodou. Skvěle fungují Brazílie (sladké, předvídatelné) a Kolumbie (sladká a ne úplně nudné), ale i třeba Peru (jemnější a sladké), Guatemaly (čokoládovější) a některé naturální Etiopie (když chcete ovocnější chutě). Abychom vám vybírání usnadnili, připravili jsme přímo kategorii s kávami, které se hodí na cold brew a na led.