Více
    Ceny v:
    Registrace
    Domů / Blog / Jaká káva je nejlepší pro přípravu cold brew a proč?

    Jaká káva je nejlepší pro přípravu cold brew a proč?

    Příprava cold brew nevypadá na první pohled jako žádná velká věda. Umletou kávu zalijete studenou vodou a strčíte ji do lednice na nějaký čas louhovat. Děj se vůle boží. Ale tak jednoduché to není. Udělat opravdu dobré cold brew je tak trochu alchymie jako jakákoliv jiná příprava kávy. A to, jestli výsledkem bude sladký, čokoládový, jemný nápoj, nebo nevýrazná „hnědá voda“, máte moc ovlivnit – výběrem zrnek, mletím a samozřejmě dobou louhování. Co říká věda, praxe a proč se cold brew chová jinak než klasická filtrovaná káva, nebo espreso? Na to jsme se dnes podívali pořádně do hloubky.

    Cold brew

    V čem je cold brew jiné, než filtrovaná káva a espreso

    Na rozdíl od espresa a filtrované kávy se cold brew připravuje s vodou o teplotě cca 4–20 °C po dobu 8–24 hodin. To má zásadní vliv na to, jaké látky se ze zrnek dostanou ven → odborně řečeno mění se kinetika extrakce. Nízká teplota totiž výrazně zpomaluje chemické procesy, které při přípravě kávy běžně probíhají. Látky jako cukry (fruktóza, sacharóza), lipidy, melanoidiny a kofein se stále extrahují relativně dobře, zatímco organické kyseliny (citronová, jablečná, chlorogenová) a část aromatických těkavých látek se uvolňují pomaleji, nebo v menší míře. Proto je cold brew méně kyselé, sladší a chutná, jak by řekli školení degustátoři, tak nějak „kulatěji“ = více vyváženě a harmonicky.

    • Pro zvídavé kávoše: Co jsou to ty melanoidiny?

      Melanoidiny jsou vysoce molekulární hnědé polymery. Vznikají v pozdějších fázích Maillardovy reakce během pražení kávy v pražičce → čím je doba pražení delší (tmavší stupně pražení), tím jich vzniká více. A proč jsou důležité? Dávají kávě její charakteristickou hnědou barvu, pomáhají tvořit tělo kávy (pocit plnosti, který cítíte v ústech) a také vytváří texturu cremy – díky nim vydrží na povrchu kávy déle.

    Proč chutná vyhlazená káva jinak než cold brew?

    Když káva vychladne, chutná kyseleji, ale v cold brew, které je studené, takovou kyselost necítíte. Vrtá vám hlavou proč? Už jsme to trochu nakousli, ale pojďme si to rozvést. Hezky to vysvětluje populární studie Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis (Gloess et al., 2013). Její autoři zjišťovali, jak se změní chuť stejné kávy během 9 odlišných příprav. A přišli na to, že při použití různých metod jim vzniká nejen chuťově jiná, silnější, nebo slabší káva, ale vlastně i chemicky a senzoricky dost odlišný nápoj. A to je ono! 

    47

    • Vychlazená káva se připravuje s horkou vodou (pod různým tlakem, jinak dlouho aj. dle způsobu přípravy). Tím, že vystydne se jen sníží její aroma, které běžně vyvažuje aciditu. Látky, které se ale díky horké vodě ze zrnek uvolnily, se po vychladnutí nevytratí, proto ji vnímáme kyseleji. 
    • Cold brew se připravuje se studenou vodou. Ta, jak už jsme si vysvětlili výše, uvolňuje látky z kávy trochu jinak – zpomaluje extrakci kyselin. V připravené kávě je jich proto mnohem méně, díky tomu chutná jemněji a méně kysele. Když byste cold brew ohřáli, nápoj zůstane jemný, ale oproti klasické teplé kávě může chutnat více „ploše“, protože mu chybí část aromatické vrstvy, která vzniká jen při přípravě s horkou vodou.

    👉 Schválně si někdy udělejte pokus. Z stejných zrnek si připravte cold brew a teplou filtrovanou kávu. Cold brew zkuste ohřát a filtr naopak nechte vychladnout a porovnejte chutě všech 4 nápojů – cold brew, ohřáté cold brew, teplý filtr a vychladlý filtr.

    • Pro zvídavé kávoše: Je cold brew opravdu méně kyselé?

      Překvapivě ne vždy. Například studie publikovaná v Scientific Reports (Fuller a Rao, 2017), ukazuje, že pH cold brew může být téměř stejné jako pH klasické teplé kávy. Co se ale liší, je tzv. vnímaná acidita, tedy to, jak si kyselost interpretují naše smysly. Ty totiž nereagují jen na pH, ale také na teplotu nápoje, jeho viskozitu (hutnost), koncentraci všech dalších látek a celkový chuťový kontext. Kávy se srovnatelným chemickým složením nám tedy mohou chutnat úplně jinak – to je právě ta zmíněná senzorická (smyslová) odlišnost.

    45

    Jak tedy vybrat správnou kávu na cold brew

    Po úvodní lekci z chemie, pokud vám ještě nevybuchl mozek, už určitě chápete, že pro přípravu cold brew je potřeba vybírat celkem specifická zrnka. Káva, která v espresu, nebo filtru chutná vyváženě, může být na cold brew nevýrazná, nebo naopak příliš tvrdá. Abychom vám vybírání zjednodušili, vypsali jsme vám přehledně všechny zásadní parametry, na které byste měli koukat a proč.

    Arabika, nebo Robusta

    • Arabika má méně kofeinu a také nižší obsah chlorogenových kyselin – sloučeniny, které se podílejí na hořkosti a trpké chuti. Díky tomu je jemnější a přirozeně sladší. 
    • Robusta má oproti Arabice kofeinu skoro dvojnásobek a zároveň i více chlorogenových kyselin. Díky tomu je chuťově silnější a intenzivnější, ale zároveň i tvrdší a někdy až zemitě hořká (doslova jako hlína). A právě to se při přípravě cold brew může projevit ještě víc. 

    👉 Za Kávoše doporučujeme sáhnout po 100% Arabice, nebo pokud holdujete intenzivnějším chutím, po kávové směsi. V té by ale Robusta měla tvořit maximálně 20–30 %. 

    Stupeň pražení

    • Stupeň pražení je při výběru kávy na cold brew asi nejdůležitější. Během pražení se totiž zásadně mění chemické složení zrnek, a tím pádem i chutě, které se přípravě uvolní do šálku. Čím se káva praží déle (tmavší pražení), tím jsou v ní méně cítit ovocnější a kyselejší tóny a naopak vynikají ty hořké a plnější.

    👉 Protože, jak už dobře víte, studená extrakce zvýrazňuje sladkost a potlačuje aciditu, na cold brew nejlíp fungují středně pražené kávy. Mají dostatečně silné tělo, ale zároveň jsou pořád chuťově komplexní. Ty světle pražené jsou často při přípravě za studena takové bez chuti a ty tmavě zase trpké, hořké a příliš hutné. 

    Cold brew (2)

    Způsob zpracování

    • Při promytém zpracování se z kávových třešní odstraní dužina i sliz ještě před sušením a fermentace probíhá kontrolovaně ve vodě. Promyté kávy mají díky tomu čistší chuť, lehčí tělo a jsou v nich více cítit ovocné tóny. Na cold brew ale mohou chutnat nevýrazně.
    • U naturálního zpracování se kávové třešně suší celé, tedy i s dužinou. A během sušení dochází k postupnému uvolnění látek z dužiny do zrna. Naturálky proto bývají více sladké a mají plnější a hutnější tělo. Na cold brew proto fungují velmi dobře – sladkost a tělo při studené extrakci více vyniknou.
    • Honey zpracování je někde na půl cesty mezi promytým a naturálním. Část dužiny zůstává na zrnu i během sušení, ale proces je kontrolovanější než u naturální metody. Výsledné kávy hezky vyvažují čistotu a přidanou sladkost, která vzniká při fermantaci, a mají jemnější aciditu, než promyté kávy, ale vyšší než naturálky. Takže i na cold brew jsou takové univerzální.

    👉 Zjednodušeně můžeme říct: promyté zpracování = čistá, ale někdy méně výrazná chuť, naturální = sladší a plnější chuť, což na cold brew funguje asi nejlépe a honey = vyvážený kompromis. Zpracování je ale jen jeden z faktorů, který chuť cold brew ovlivňuje → i naturálně zpracovaná káva, která se zdá pro studenou přípravou nejlepší, může při tmavém pražení chutnat trpce a hořce.

    Shrnutí: Co doporučují na cold brew Kávoši

    Sázka na jistotu pro přípravu cold brew je za nás středně pražená 100% Arabika zpracovaná naturální, nebo honey metodou. Skvěle fungují Brazílie (ty jsou sladké a chuťově předvídatelné), Kolumbie (sladké a ne úplně nudné), ale i třeba Peru (jemnější a sladké), Guatemaly (čokoládovější) a některé naturální Etiopie (když chcete ovocnější chutě). Omrkněte přímo kategorii s kávami, které se hodí na cold brew a na led.

    👉 Pozor! U kávy připravované na led (ledové kávy) platí trochu jiná pravidla než u cold brew. Jde totiž pořád o přípravu s teplou vodou, ale výslednou chuť ovlivňuje rychlé ochlazení a ředění ledem. To znamená, že některé chutě se zjemní, jiné naopak vystoupí více do popředí. O tom si povíme zase příště.

    Cold brew (3)

    Využité zdroje:

    Autor:

    • Článek pro vás připravila Denisa Sára Coufalová