Co o vás prozradí oblíbený drink? Senzorika a neurověda chuti

Autor článku: Denisa Sára Coufalová

Přemýšleli jste někdy, proč stejná káva chutná každému trochu jinak? Není to náhoda. Hraje v tom roli genetika, fungování chuťových receptorů, činnost mozku i zkušenosti, které si neseme z celého života. V tomhle článku se na to podíváme pořádně do hloubky — od biologie jazyka až po to, jak mozek skládá chuťový zážitek. A na konci si ukážeme, co o vašich chuťových preferencích může povědět třeba váš oblíbený drink a jak vám to může pomoct při výběru kávy. Žádná magie, ani věštění z lógru. Jen trocha chuťové chemie.

Možná jste to už někdy zažili. Seděli jste s kamarádem na kávě a zatímco jemu připadala hezky sladká a vyvážená, na vás byla moc intenzivní a hořká. Jak je to možné, když pijete úplně stejný šálek? A kdo z vás má pravdu? Oba. Vaše mozky jen v tu chvíli poskládaly výsledný chuťový zážitek každý trochu jinak.

Většina z nás si představuje, že chuť vzniká na jazyku. Ve skutečnosti je to ale jen začátek celého procesu. Jazyk sice zachytí základní chuťové podněty, jako sladkost, hořkost, slanost, kyselost a umami, sám o sobě nám ale neřekne, jestli je káva čokoládová, oříšková nebo třeba připomíná lesní ovoce. O tom rozhoduje až mozek. 

Jazyk, chuťové buňky a genetika

Než se podíváme na to, proč někomu připadá stejná káva hořčí, nebo sladší než druhému, musíme se vrátit úplně na začátek – k tomu, jak vlastně funguje náš jazyk. Na jeho povrchu se nacházejí specializované útvary, ty určitě znáte, říká se jim chuťové pohárky. Jeden takový pohárek obsahuje přibližně 50 až 100 chuťových buněk pokrytých receptory, které umí rozpoznat chemické látky rozpuštěné ve slinách. 

Každý typ receptoru je citlivý na jinou skupinu látek – například receptory pro sladkou chuť reagují především na cukry, zatímco receptory pro hořkou chuť rozpoznávají široké spektrum hořkých sloučenin. Jakmile se na receptory navážou odpovídající molekuly, vzniká elektrický signál, který následně putuje nervovými drahami až do mozku (Roper & Chaudhari, 2017; Yarmolinsky et al., 2009).

Dlouhou dobu se věřilo, že různé části jazyka jsou specializované na různé chutě – špička na sladkou, boky na slanou nebo kyselou a kořen na hořkou. Dnes už ale víme, že je to mýtus. Chuťové receptory pro všechny základní chutě jsou rozmístěné po celé ploše jazyka, i když jejich hustota se může v jednotlivých oblastech mírně lišit.

Základní chutě a jejich význam

V současnosti věda rozlišuje 5 základních chutí:

• sladkou – signalizuje přítomnost cukrů,
• kyselou – informuje o kyselosti prostředí,
• slanou – důležitou pro rovnováhu minerálů,
• hořkou – evolučně spojenou s detekcí potenciálně škodlivých látek,
• umami – chuť glutamátu, typická pro bílkoviny.

V případě kávy nejde o jednu chuťovou látku, ale o velmi komplexní směs stovek chemických sloučenin. Některé z nich aktivují chuťové receptory, jiné vnímáme až přes čich jako aroma. Právě proto profesionální degustátoři nehodnotí kávu jen jako „chuť“, ale rozlišují sladkost, kyselost, hořkost, aroma, dochuť i celkovou vyváženost.

Vliv genetiky na to, jak vnímáme chutě

Jedním z nejlépe prozkoumaných příkladů jsou receptory pro hořkou chuť kódované skupinou genů vědecky označovaných jako TAS2R. Různé varianty těchto genů způsobují větší, nebo naopak menší citlivost k hořkosti. V praxi to znamená jednoduchou věc, stejná káva může jednomu člověku připadat jemná a vyvážená a druhému výrazně hořká a intenzivní (Bartoshuk et al., 1994; Bartoshuk et al., 2006).

S tím souvisí i pojem „supertaster“. To není žádný superhrdina se zázračnými schopnosti pro degustaci, ale pojem, kterým vědci označují jedince s vyšší citlivostí na chuťové podněty, zejména právě hořkost. Jejich chuťový systém prostě reaguje silněji – podobně jako když má někdo citlivější sluch nebo ostřejší zrak. 

Genetika ale neovlivňuje jen hořkost. I receptory sladkosti (TAS1R) mají různé varianty, které určují, jak intenzivně sladké chutě cítíme. A podobně se lidé liší i ve vnímání toho, čemu v kávě říkáme „tělo“ nebo také plnost. Tady už ale nejde o jednu chuť, ale spíš o kombinaci různých vjemů – čichu, pocitu v ústech a citlivosti na určité látky.

A co kyselost? Na rozdíl od hořkosti v ní genetika nehraje tak silnou roli. Na jazyku ji rozpoznáváme díky receptorům reagujícím na kyselé prostředí (Chandrashekar et al., 2006) – na přítomnost kyselin. V kávě ale kyselost nevnímáme vždy stejně. Někdy působí svěže a ovocně, jindy je ostrá a nepříjemná. Záleží na tom, jaké kyseliny v dané kávě převládají a jak jsou vyvážené s ostatními chutěmi – hlavně se sladkostí a hořkostí.

Jste supertaster? Otestujte se

V laboratořích se genetická citlivost na hořkost často testuje pomocí látky PROP (propylthiouracil). Některým lidem totiž připadá téměř bez chuti a jiným extrémně hořká. A právě podle rozdílné reakce mohou vědci určit, jak citlivé má člověk receptory pro hořkou chuť a jestli má fenotyp supertastera (Bartoshuk et al., 1994). Takový test si doma nejspíš neuděláte, ale můžete si vyzkoušet malý pokus.

Připravte si kávu. Jednou ji ochutnejte klasicky, jak jste zvyklí, a podruhé s lehce zacpaným nosem. Pozorujte rozdíly. Jestli patříte mezi supertastery budete i bez čichu vnímat hořkost celkem výrazně. Běžní smrtelníci ji už ale tolik neucítí, stejně jako většinu jemných tónů, a káva jim bude chutnat tak nějak „ploše“. A tím se pomalu dostáváme k dalšímu důležitému tématu – vlivu čichu na chuť. 

Čich, tajná ingredience chuti

Káva obsahuje více než 800 těkavých aromatických látek, což z ní dělá jeden z aromaticky nejsložitějších nápojů na světě. Náš jazyk ale dokáže rozpoznat jen 5 základních chutí. Všechny ostatní tóny, které při ochutnávání popisujeme, rozpoznáváme především díky čichu. 

Možná jste někdy při čtení chuťového profilu kávy, přemýšleli nad tím, jak se tam například ty maliny, jasmín nebo mléčná čokoláda vlastně vzali. Neznamená to, že je do kávy někdo přidal. Jsou to vůně, které vznikají během zrání, zpracování a pražení. Při pití kávy se jejich molekuly přes zadní část úst dostávají do nosní dutiny, kde je zachytí naše čichové receptory. Odborně se tomu říká retronazální čich(Shepherd, 2012), a právě díky němu dokážeme rozlišit většinu aromat, která tvoří jedinečný charakter každé kávy.

Ověřte si to sami. Stejně jako při testování, jestli jste supertaster, si zkuste pít kávu se zacpaným nosem. Většina jemných aromat téměř zmizí. Ne proto, že by byla skutečně pryč, ale proto, že se jejich molekuly nedostanou k vašim čichovým receptorům. Mozek tak přijde o velkou část informací, ze kterých chuť skládá. To je i důvod, proč vám při rýmě téměř všechno chutná „stejně“. I když vám chuťové receptory na jazyku fungují normálně, mozku chybí informace z čichu, bez kterých nedokáže vytvořit plný chuťový zážitek (Small & Prescott, 2005).

Pro zvídavé kávoše

• Dlouho se tradovalo, že člověk pozná asi 10 000 vůní. Výzkum z roku 2014 ale ukázal, že lidský čich dokáže za určitých podmínek rozlišit více než bilion různých pachových podnětů, i když je samozřejmě neumíme všechny pojmenovat (Bushdid et al., Science, 2014).

Jak mozek skládá chuťový zážitek

Jakmile receptory na jazyku a v nose zachytí molekuly z kávy, přemění je na elektrické signály. Ty se po nervových drahách dostanou do mozku, kde začíná jejich zpracování. Chuťové informace míří přes mozkový kmen do oblasti, které říkáme insula (primární centrum zpracování chuti). Čichové informace se přes čichovou cibulku dostávají do čichové kůry. Teprve v dalších oblastech mozku se pak oba typy informací propojí. Neurovědci tomuto procesu říkají multisenzorická integrace – tedy spojení informací z více smyslů do jednoho vjemu (Small & Prescott, 2005; Rolls, 2015).

Jakmile mozek spojí informace z jazyka a čichu, začne je okamžitě porovnávat s tím, co už zná. Hledá podobné chutě a vůně, které si pamatuje, vyhodnocuje, jestli jsou příjemné nebo naopak varující. A právě tady přichází ke slovu limbický systém, část mozku, která úzce souvisí s pamětí a emocemi (Herz, 2004; Shepherd, 2012). Díky němu se chuť kávy nehodnotí jen podle toho, co je právě v šálku, ale také podle všech předchozích zkušeností, které jsme během života nasbírali.

Výjimečné postavení má přitom čich. Je s limbickým systémem propojený mnohem těsněji než většina ostatních smyslů. Proto nám dokáže jediná vůně během okamžiku připomenout babiččinu kuchyni, první návštěvu oblíbené kavárny nebo dovolenou u moře. Vůně totiž nevyvolává jen vzpomínku, ale často i emoci, která je s ní spojená. (Herz, 2004; Shepherd, 2012)

Pro zvídavé kávoše

• V češtině běžně používáme slovo „chuť“. Neurovědci ale rozlišují mezi taste (základní chutě zachycené jazykem) a flavor (celkový chuťový zážitek vznikající spojením chuti, vůně, textury, teploty i dalších vjemů). Když tedy mluvíme o tom, že káva chutná po borůvkách nebo čokoládě, přesnější by bylo říct, že jde o její flavor.

I naše očekávání mají moc změnit chuť

Aby toho nebylo málo, do celého procesu vstupuje ještě jedna důležitá věc – naše očekávání. Ještě než se vůbec napijeme kávy, mozek si na základě různých drobností (název, popis na obalu, cena, prostředí kavárny nebo to, co o kávě někdo řekl) vytvoří představu. Tu pak používá jako jakýsi rámec, podle kterého hodnotí skutečný vjem ze smyslů. Výzkumy v oblasti senzoriky ukazují, že naše očekávání dokáže ovlivnit vnímání sladkosti, hořkosti i celkové chuti (Deliza & MacFie, 1996; Spence, 2015).

Ráno ve spěchu nám tak může stejná káva chutnat jinak než odpoledne v klidné kavárně. Stejně tak změní naše vnímaní chuti, když nám někdo před napitím řekne, že jde o výběrovou Etiopii s tóny borůvek. Mozek totiž nepracuje jako objektivní analyzátor. Spíš jako interpret, který skládá výsledný vjem z toho, co skutečně přichází ze smyslů, a z toho, co už dopředu čeká.

Káva versus víno, pivo, nebo čokoláda

Na první pohled se může zdát, že je káva výjimečná. Ve skutečnosti ale funguje její vnímání stejně jako u vína, piva nebo čokolády. Ve všech případech nejde jen o jednu chuť. Výsledný vjem vzniká kombinací chemického složení, vůně, textury v ústech a toho, jak mozek všechny tyto informace poskládá dohromady (Meilgaard, Civille & Carr). Proto se napříč degustací používají velmi podobné popisy: sladkost, kyselost, hořkost, tělo nebo dochuť. Nejde o náhodu, ale o to, že mozek zpracovává tyto produkty podle stejných principů.

Rozdíl je jen v tom, odkud se komplexita bere. U vína ji vytváří fermentace hroznů, u piva práce sladu a chmele a u kávy především pěstování, zpracování, pražení a způsob přípravy.

Proč si přenášíme chuťové preference

To, co nám chutná, není dané jen tím, jak citlivé máme receptory. Velkou roli hraje i zkušenost. Mozek si během života vytváří jakousi „mapu chutí“ – propojuje vjemy s tím, co je příjemné, známé nebo bezpečné. Tyto mapy pak používá při každém dalším ochutnání. Proto může mít každý člověk trochu jiný vztah k té samé kávě. Někdo v ní snadno rozpozná sladkost a jemnost, jiný spíš výraznou hořkost. Nejde o správně nebo špatně – jde o to, jak má mozek nastavené asociace.

Do toho vstupuje i kultura a prostředí, ve kterém jsme vyrůstali. To, co považujeme za „dobrou chuť“, se totiž z velké části učíme. A navíc je chuť úzce propojená s pamětí. Mozek si ukládá nejen samotné vjemy, ale i situace a emoce, které je doprovázely. Proto může jedna vůně nebo chuť působit povědomě, i když ji neumíme přesně zařadit.

Jiné chutě často napoví

Výzkumy ze senzoriky ukazují, že lidé si často „nesou“ své preference napříč kategoriemi – pokud někomu sedí hořkost v pivu, velmi často mu dává smysl i v kávě nebo v hořké čokoládě. A naopak lidé, kteří preferují jemnější a sladší profily, je vyhledávají napříč vším, co pijí nebo jedí(Meilgaard, Civille & Carr). Nejde o náhodu, ale o to, že mozek si postupně vytváří jakousi „zkratku“: tohle je příjemná hořkost / tohle je už moc / tohle je vyvážené.

Zajímavé je, že tyhle vazby vznikají i mezi úplně odlišnými věcmi. Výzkumy profesora Charlese Spence ukazují, že lidé mají tendenci spojovat si podobné chuťové dojmy napříč různými produkty — i když spolu objektivně nesouvisí(Spence, 2015). Proto se třeba často potkává: IPA + hořká čokoláda + espresso v jedné „chuťové skupině“, bílé víno + svěží ovocné kávy + lehká piva v jiné, nebo sladší koktejly a dezerty v další. Mozek si zkrátka nevytváří preference podle názvů nápojů, ale podle toho, jaký „typ zážitku“ mu to dává — jestli je to spíš svěží, hořké, sladké, nebo kulaté a jemné.

Co o vás prozradí váš oblíbený alkoholický drink?

🍺 Ležák

• Chuťové preference: vyváženost, jemná hořkost, pitelnost, čistá, rovná chuť bez extrémů
• Kávy, která vám nejspíš sednou: vyvážená espresa bez výrazná acidity

🍺 IPA

• Chuťové preference: výrazné aroma, které „vyskočí“ hned při prvním doušku, citrusy, hořkost
• Kávy, která vám nejspíš sednou: ovocné a experimentální (světlejší pražení)

🍷 Bílé víno

• Chuťové preference: svěžest, lehké tělo, vyšší acidita, květinové a ovocné tóny
• Kávy, která vám nejspíš sednou: promyté a africké kávy

🍷 Červené víno

• Chuťové preference: plnost, kulatější chuť, sladkost, někdy fermentované ovocné tóny
• Kávy, která vám nespíš sednou: naturální kávy a plnější espresa

🍊 Aperol Spritz

• Chuťové preference: svěžest, sladkokyselá rovnováha, citrusy, lehká hořkost
• Kávy, která vám nespíš sednou: ovocná espresa a ovocnější blendy

🥃 Whisky

• Chuťové preference: hloubka – výrazné, „těžší“ chutě s dlouhou dochutí, dřevo, kořenitost, intenzita
• Kávy, která vám nespíš sednou: tmavší espresa, italské směsi

🍸 Gin & tonic 

• Chuťové preference: citrusy, bylinky, svěžest, čistý profil s jasnou aromatikou
• Kávy, která vám nespíš sednou: lehké, aromatické, květinové

Využité zdroje:

• Bartoshuk, L. M., Duffy, V. B., & Miller, I. J. (1994).
• Bartoshuk, L. M., Duffy, V. B., & Snyder, D. J. (2006). Taste and smell losses in normal aging and disease. Philosophical Transactions of the Royal Society B. https://doi.org/10.1098/rstb.2006.1935
• Bushdid, C., et al. (2014). Human can discriminate more than 1 trillion olfactory stimuli. Science. https://www.science.org/doi/10.1126/science.125387
• Herz, R. S. (2004). Aromas and emotion: The connection between smell, memory, and affect.
• Chandrashekar, J., et al. (2006). The receptors and cells for mammalian taste. Nature. https://www.nature.com/articles/nature05401
• Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. Sensory Evaluation Techniques (CRC Press)
• PTC/PROP tasting: Anatomy, psychophysics, and sex effects. Physiology & Behavior. https://doi.org/10.1016/0031-9384(94)90246-1
• Rolls, E. T. (2015). Taste, olfactory and food texture processing in the brain.
• Roper, S. D., & Chaudhari, N. (2017). Taste buds: cells, signals and synapses. Nature Reviews Neuroscience.
  https://www.nature.com/articles/nrn.2017.68
• Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy: How the brain creates flavor and why it matters.
• Small, D. M., & Prescott, J. (2005). Odor/taste integration and flavor perception. Brain and Cognition.
• Spence, C. (2015). Multisensory flavor perception. Current Biology / related reviews.