Zpracování kávy: Naturální (suchá metoda)

Naturální metoda zpracování patří mezi nejstarší zpracování kávy vůbec. Pochází z Etiopie a místní farmáři si ji oblíbili hlavně proto, že se při ní spotřebuje velmi málo vody, které je tu nedostatek. Ze stejného důvodu se hojně využívá také v Ugandě, Kongu nebo třeba Brazílii.

Kávy zpracované suchou metodou jsou přirozeně sladší

A to bez ohledu na odrůdu nebo region, kde se pěstují. Narozdíl od ostatních metod si totiž během suchého zpracování nepobudou zrnka příliš dlouho ve vodě, takže nestihnou zpracovat cukry, které se nacházejí uvnitř plodu (kávové třešně). Naturálně zpracovaná kafíčka jsou proto sladká a hezky šťavnatá. Často chutnají po zralých jahodách, borůvkách, malinách, nebo tropickém ovoci, medu či pralinkách. Zároveň mají hutnější smetanové tělo (někdy až jogurtové), které je na jazyku malinko těžší než třeba u promytých káv. Trochu jako kdybyste pili červené víno. 

Výhody zpracování:

• Je ekologičtější než ostatní typy, protože se při něm spotřebuje méně vody, než při ostatních typech zpracování kávy.
• Mohou ho využívat i menší chudší farmáři, protože k němu nejsou třeba těžké a drahé stroje.
• Celkově vyjde proces zpracování mnohem levněji, než u ostatních metod.

Nevýhody zpracování:

• Je třeba pečlivě dodržovat všechny postupy. Při sušení se zrnka musí hlídat, aby nezačala plesnivět, hnít a příliš fermentovat, tím by se totiž znehodnotila celá sklizeň – káva by chutnala po shnilém ovoci a alkoholu. Stejně tak, ale nesmí být ani příliš přesušená, snadno by se pak poškodila během loupání a káva by mohla mít kvůli tomu nevýraznou chuť.
• Sušení závisí na podmínkách, které nelze ovlivnit a jsou těžko předvídatelné (sluneční záření, déšť). Kvůli tomu je zpracování vlastně pokaždé trochu jiné, není možné udržet stejnou kvalitu a proces 100% stejně zopakovat = když si koupíte stejnou kávu, ale pytlíček bude z jiné sklizně, může chutnat výrazně jinak.
• Zpracování vyžaduje hodně lidí a je fyzicky náročně – Při sušení je potřeba třešně neustále otáčet, přehrabovat a přebírat.

Jak proces zpracování probíhá?

1) Nejdříve se sesbírané třešně přeberou a usuší

Po sklizni začíná na farmě mravenčí práce. Sesbíraná úroda se musí pečlivě vytřídit, aby mezi kávovými třešněmi nezůstala žádná větvička, list nebo nezralý či přezrálý plod. Třídění se provádí ručně přes velká síta a také pomocí vody (floating třešní) – úroda se vhodí do mycích kanálů, kde přezrálé i nedostatečně zralé třešně, větvičky a listy plavou ve vodě a ty zralé naopak klesají, díky tomu se snadno oddělují.

Vytříděné plody se následně rozloží na betonové podlahy, nebo vyvýšené sušící postele, kde se zhruba 3–6 týdnů sluní (záleží na podmínkách a počasí). Během sušení je potřeba se o třešně nepřetržitě starat – obracet je, přehrabovat a přebírat, aby schly hezky rovnoměrně a nezačaly hnít či plesnivět, a také je chránit před před prudkým úpalem, či naopak rosou a deštěm. 

Co jsou to sušící postele?

Představte si několik desítek metrů dlouhá lůžka spletená z přírodních materiálů (většinou je to taková velká konstrukce z dřevěných tyčí). Na nich je položená buď nějaká prodyšná tkanina, nebo například síta z PVC, záleží na tom, co mají farmáři k dispozici. Důležité je, aby skrz celou „postel“ dobře proudil vzduch. Na kávových třešních je po sběru totiž ještě spousta dužiny, která se snadno zapaří a chytne plíseň, nebo začne hnít. I přes vychytanou konstrukci afrických postelí je ale potřeba třešně pravidelně otáčet, prohrabovat a přebírat.

Postele jsou buď klasicky umístěné vedle sebe, nebo nad sebou (taková africká palanda), podle místa. Nejčastěji je uvidíte někdy v mírném slunném kopci, daleko od civilizace i zvířat, aby ničím nenačichly. Ale můžou být i například ve skleníku. To je ideální pro sušení při medovém (honey) zpracování.

V některých oblastech, zvláště tam, kde je vysoká vlhkost vzduchu, se sesbírané kávové třešně nesuší přirozeně sluncem, ale využívá se horký vzduch v halách, nebo solární sušičky. Sušení je pak mnohem rychlejší, ale podle některých výzkumů mechanicky usušená káva nechutná tak dobře jako ta, jejíž zrnka se vyhřívala na slunci – při pomalejším sušení se totiž lépe uchová chuť. 

Pro sušení je možné také využít techniku známou jako „pasa“ – kávové třešně se před sušením nesklízí, ale suší se přímo na stromě.

Zajímavost pro zvídavé kávoše

Když se káva suší mechanicky, teplota by nikdy neměla přesáhnout 40–45 stupňů Celsia. Při vyšších teplotách káva ztrácí chuť a v extrémních případech dokonce krystalizuje – třešně zkřehnou při pádu se rozbijí jako sklo.

2) Pak je potřeba zbavit zrnka vlhkosti

Během sušení třešně postupně změní barvu z červené na černou. Na konci pak vypadají téměř jako scvrklé ovoce. To je znamení, že se můžou přesunout do sila, kde si užijí dalších 30–60 dní ničím nerušeného odpočinku, než se sníží jejich vlhkost (ideální vlhkost je kolem 11–12,5 % – při této vlhkosti je káva stabilní pro skladování a další zpracování).

3) Dále přichází na řadu loupání

Odpočinuté třešně, které se vyndají ze sila, je potřeba oloupat (zbavit je veškeré uschlé dužiny), aby z nich zbyla jen zelená zrna. To se dělá většinou strojově ve velké loupačce. Po oloupání se zrnka ještě čistí od tzv. pergamenu (tak se říká tenké slupičce, která těsně přiléhá na zrnko). 

4) Na konci se zrnka vytřídí a připraví na export

Než se káva vydá na cestu k obchodníkům a do pražíren po celém světě, musí se ještě zrnko po zrnku se pečlivě přebrat a vytřídit. I jedno defektní by mohlo udělat pěknou neplechu a ovlivnit chuť kávy. Třídění se dělá ručně i mechanicky podle hustoty, velikosti i barvy. Přebraná zelená zrnka se pak rozdělují do jutových pytlů (případně plastových pro lepší ochranu). Aby se zajistilo minimální znehodnocení, pytle se obvykle rovnoměrně skládají na dobře větraném místě, kde je relativní vlhkost nižší než 65 %.