Jak se liší směsi Arabik od směsí s Robustou

Robusta se do směsí nepřidává náhodou a Arabika není nutně známkou kvality. Každý druh kávy je specifický a přináší do šálku něco jiného. Jejich míchání je hlavně o tom, co chceme vytvořit. Jestli hledáme jemnost a vrstvenou chuť, nebo třeba hutnost a intenzitu. Pojďme se na to společnost podívat do detailu, abyste si dokázali snadno vybrat směs, která vám bude chutnat.

Než se ale vrhneme na rozdíly mezi jednotlivými typy směsí, pojďme si pro pořádek nejdřív vysvětlit, co je to vlastně směs a jak se liší od jednodruhové kávy.

Přehledně: Co je to směs a jak se liší od jednodruhovky

Když se řekne jednodruhová káva, znamená to, že byla zrnka pochází v jedné konkrétní země, někdy i z konkrétní lokality či  farmy, nebo dokonce z konkrétního lotu (oddělená várka kávy z farmy, oblasti, nebo sklizně v určité nadmořské výšce). Nemusí jít ale nutně o jednu konkrétní odrůdu (Bourbon, Typica aj.).

Směs (blend) je kombinace dvou nebo více různých káv. Ty se mohou lišit původem, odrůdou, způsobem zpracování, a někdy i samotným druhem (Arabika a Robusta). Spousta lidí si mylně myslí, že se kávy míchají hlavně proto, aby pražírna ušetřila – přijde jim to jako ředění kvality. A i když je pravdou, že směsi často vyjdou levněji, ve skutečnosti jde ale spíše o to spojit silné stránky různých káv do jednoho vyváženého šálku.

Můžete si to představit jako vaření nebo míchání koktejlů. Pražič má jednu kávu, která je hezky sladká, jenže jí chybí plnost, a pak druhou intenzivní a hutnou, ale s trpkou dochutí. Když je zkombinuje, vzájemně se začnou doplňovat – sladkost jedné vyváží struktura druhé. Výsledkem není kompromis, ale harmonie. 

Botanické a chemické rozdíly mezi Arabikou a Robustou

Na začátek je dobré si ujasnit, že Arabika a Robusta jsou geneticky i chemicky odlišné rostliny, což přímo ovlivňuje chuť, strukturu i chování kávy při extrakci (přípravě).

Arabika

• nižší obsah kofeinu: cca 0,8–1,5 %
• vyšší obsah cukrů
• vyšší obsah lipidů
• nižší obsah chlorogenových kyselin
• obecně komplexnější aromatický profil

Robusta

• vyšší obsah kofeinu: cca 1,7–3,5 %
• nižší obsah cukrů
• vyšší obsah chlorogenových kyselin
• lépe se extrahuje

Vlastnosti, které směsím přidává Robusta:

• Plnější tělo a textura

  Představte si vodu a plnotučné mléko. Obojí je tekutina, ale mléko působí hutněji, krémověji a vypití se cítíte sytěji. Tak to je rozdíl mezi kávou z Arabiky a Robusty. Robusta má jiné složení než Arabika, obsahuje více rozpustných pevných látek, které se během přípravy dostanou do šálku. To znamená, že výsledné espreso působí plněji, má „těžší“ strukturu a jeho chuť vám na jazyku zůstává déle.

• Hutnější crema

  Crema je ta světle hnědá pěna na povrchu espresa. Vzniká při extrakci pod tlakem (například v pákovém kávovaru), během které se uvolňují plyny (hlavně oxid uhličitý) a emulgují oleje obsažené v kávě. A protože Robusta při pražení vytváří více plynů, má jiný poměr olejů lépe a celkově lépe drží pěnovou strukturu, pomáhá vytvářet silnější a tmavší vrstvu cremy. Proto tradiční italské espreso směsi často obsahují 10–30 % Robusty. 

• Intenzita a vyšší hořkost

  Za to může především kofein, který je přirozeně hořký a chuťově dodává „sílu“. Robusta ho oproti Arabice obsahuje přibližně dvojnásobek, z čehož jasně vyplývá, že směsi s Robustou budou více hořké a chuťově silnější. Svou roli ale hraje také vyšší obsah chlorogenových kyselin, které při pražení a extrakci hořkosti přispívají.

• Stabilita při extrakci

  Extrakce je proces, při kterém horká voda protéká mletou kávou a rozpouští z ní chuťové a aromatické látky – právě během ní vzniká výsledná chuť šálku. To, jak probíhá, závisí na několika faktorech: hrubosti mletí, teplotě vody, tlaku i na tom, jak dlouho voda kávou protéká. Arabika je v tomto směru citlivější. Reaguje na každou odchylku a vyžaduje preciznější nastavení receptu. Stačí malá změna v mletí nebo času a chuť se může posunout směrem ke kyselosti, hořkosti nebo působit prázdně. Robusta je naopak tolerantnější. Díky svému složení se extrahuje snadněji a méně reaguje na drobné nepřesnosti. I když není mletí nebo čas extrakce úplně ideální, výsledek bývá chuťově stabilní, plnější a dostatečně výrazný.

Typické vlastnosti směsí 100% Arabiky

• Jemnější tělo

  Espreso ze 100% Arabiky bývá na jazyku lehčí a celkově méně hutné. Jeho chuť je čistější a nepůsobí tak masivně. Pro někoho je to „elegantní“ a příjemné, ale na někteří kávoši říkají, že je káva prostě slabá.

• Vyšší přirozená kyselost

  Arabika má v sobě víc organických kyselin. To neznamená, že je kyselá jako citron, ale spíš lehce ovocná a více svěží.  Něco jako když jíte jablko – není to kyselé ve špatném smyslu, ale dodává to šťavnatost. 

• Komplexnější chutě

  Komplexita znamená, že chuť nemá jen jeden rozměr. U směsí 100% Arabiky můžete cítit sladkost, lehké tóny nejrůznějšího ovoce, čokoládu, oříšky, někdy i květinové aroma. Chuť se navíc může měnit během pití – jinak začíná, pokračuje a doznívá. Nejde o jednu silnou chuť, ale více chuťových vrstev.

• Méně výrazná hořkost

  Protože Arabika obsahuje méně kofeinu a méně chlorogenových kyselin než Robusta, bývá méně hořká. Espreso z ní proto nebývá tak „ostré“ a nemá tak dlouhý tvrdý hořký dozvuk. Působí spíše jemněji.

• Crema je světlejší a jemnější

  Crema u 100% Arabiky: bývá světlejší tenčí rychleji mizí To není známka špatné kávy. Je to přirozený důsledek složení zrn. Jen pokud jsi zvyklá na tmavou, hustou pěnu z italské směsi s Robustou, může tě to překvapit.

• Větší nároky na přípravu

  Arabika je citlivější. Když je: příliš jemně namletá → může být hořká příliš hrubě namletá → může být kyselá voda proteče příliš rychle → bude prázdná proteče příliš pomalu → bude přepálená Proto 100% Arabika víc ocení dobře nastavený mlýnek a trochu péče. Odpouští méně chyb než směs s Robustou.