Přehledně: Rozdíly mezi výběrovou, čerstvou a značkovou kávou

V pojmech výběrová, komoditní, čerstvá a značková káva má spousta Kávošů pěkný guláš a není se čemu divit. Často se totiž vzájemně zaměňují, nemají jasnou definici, nebo se používají špatně. Pojďme si v tom společně udělat jednou pro vždy pořádek a rozlousknout, co který z nich vlastně znamená.

Často se můžete setkat s jednoduchým rozdělením kávy na výběrovou a komoditní. Ve skutečnosti je to ale mnohem složitější. Jeden pojem totiž mluví o tom, jak si káva vedla v bodovém hodnocení chuti, druhý zase o způsobu, jakým se s kávou obchoduje. A v praxi většinu káv nelze takhle jednoduše zařadit do jedné škatulky. Mezi výběrovou a komoditní kávou existuje široká „šedá zóna“ plná čerstvě pražených káv z konkrétních farem či mikrolotů, které nesplňují (nebo nikdy neřešily) oficiální cuppingové hodnocení. Nejde o nich říct, že jsou výběrové, ale zároveň nejsou ani anonymní komoditou – jsou prostě nevýběrové.

1) Výběrová versus nevýběrová káva

Označení výběrová káva (anglicky specialty coffee) není žádný výmysl ziskuchtivých markeťáků, ale poměrně jasně definovaný termín, který se začal používat v 70. letech 20. století. V kávovém průmyslu se tehdy obecně koukalo spíše na cenu, než kvalitu, a hlavní bylo prodávat ve velkém kávu s osvědčenou stále stejnou chutí. Tento přístup ale nevyhovoval všem. Někteří obchodníci, pražiči a degustátoři chtěli dělat věci jinak, po svém – zajímali se o původ zrn i kvalitu sklizně, chtěli do šálků dostat zajímavější chutě a zakládali si na férových vztazích s farmáři. 

Pro zvídavé kávoše:
Termín výběrová káva poprvé použila americká obchodnice s kávou Erna Knutsen ve svém odborném článku Specialty Coffee – A New Concept pro časopis Tea & Coffee Trade Journal. Označila jím kávy z konkrétních regionů a farem, které měli výjimečnou chuť a jasný původ. 

Tito lidé ale postrádali společnou platformu, jednotný jazyk a jasná pravidla. Proto byla v roce 1982 založena společnost Specialty Coffee Association of America (SCAA), která dostala za úkol definovat, co to ta výběrová káva vlastně skutečně je, nastavit standardy hodnocení kvality a vytvořit vzdělávací systém pro celý kávový obor. Postupně tak vznikly oficiální cuppingové protokoly, bodové hodnocení kávy a certifikace degustátorů, díky nimž se z výběrové kávy stal měřitelný a mezinárodně srozumitelný pojem. V roce 2017 se pak americká SCAA spojila s evropskou organizací SCAE a vznikla dnešní Specialty Coffee Association (SCA) – globální autorita, která zastřešuje vzdělávání, výzkum i standardy kvality výběrové kávy po celém světě.

Definice výběrové kávy

Jako výběrovou můžeme označit jen 100% Arabiku, která byla vypěstovaná eticky (s respektem k lidem, přírodě i místní komunitě), má jasný původ (známe zemi, ze které pochází i konkrétní farmu, nebo alespoň mikroregion) a v oficiální cuppingovém hodnocení získala minimálně 80 bodů ze 100 podle standardů SCA.

Co je to cuppingové hodnocení

Cuppingové hodnocení probíhá formou tzv. cuppingu (řízené degustace / ochutnávání), během kterého certifikovaní degustátoři (Q-gradeři) hodnotí těchto 10 věcí:

• Aroma – Intenzita, čistota a charakter vůně suché (po namletí) i mokré kávy (po zalití horkou vodou).
• Chuť – Celkový chuťový dojem při napití – kombinaci aromat, sladkosti, acidity i hořkosti.
• Dochuť – Jak dlouho zůstává v puse chuť po polknutí a jestli je příjemná, nebo spíš rušivá.
• Acidita – Jedna z nejčastěji nepochopených složek. Nejde o to, jak je káva kyselá, ale spíše živá a šťavnatá.
• Tělo – Jde o pocit kávy v ústech, jaká je její „hmotnost“ (vodová, plná, smetanová...).
• Vyváženost – Jak spolu jednotlivé chutě fungují (doplňují se, přebíjí se aj.). 
• Sladkost – Jestli je káva přirozeně sladká, nebo ne.
• Čistota šálku – Zda je káva čistá, bez rušivých tónů a konzistentní (napříč šálky chutná podobně).
• Uniformita – Hodnotí se, jestli všechny šálky chutnají stejně. Rozdíly znamenají problém se zpracováním nebo se zrnky.
• Celkový dojem – Subjektivní, ale řízené hodnocení degustátora: „Jak dobrá tahle káva jako celek je?“. 

Výsledkem hodnocení je cuppingové skóre, které vám může napovědět, jak moc zajímavé chutě se v kávě ukrývají. Maximální počet 100 bodů ale ještě žádná káva nikdy nezískala.

• 0–80 bodů → nevýběrová káva (čerstvá, komoditní i značková).
• 80–84,99 bodů → velmi dobrá výběrová káva.
• 85–89,99 bodů → excelentní výběrová káva.
• 90+ bodů → naprosto výjimečná káva.

Výběrová ≠ lepší pro každého

Z odborného pohledu je výběrová káva kvalitnější surovinou. To ale neznamená, že vám nutně musí více chutnat. Výběrovka může být kyselejší, méně hořká a chuťově hodně rozmanitá – každá káva má jiný chuťový profil. A to je přesně důvod, proč říkáme, že není pro každého a je to v pořádku. 

Co to znamená, když se řekne komoditní káva

Komoditní káva je káva, se kterou se především obchoduje jako se surovinou – tedy komoditou. Hlavní roli u ní hraje cena, objem a dostupnost, nikoli jedinečný chuťový profil nebo konkrétní původ. Tvoří přibližně 90 % světové produkce kávy, a je tak nejrozšířenějším typem kávy vůbec.

Na rozdíl od výběrové kávy se komoditní káva obvykle nesklízí ani netřídí ručně, ale strojově, což je rychlejší a levnější. A většinou se u ní neuvádí přesný původ – pokud ano, bývá zmíněna pouze země nebo širší oblast, například Etiopie Sidamo, Brazílie Santos nebo Costa Rica Tarrazú. Odrůdově může jít o Arabiku, Robustu nebo jejich směsi v různém poměru.

Komoditní káva se často praží tmavěji, což pomáhá sjednotit chuť napříč různými sklizněmi a ročníky a zakrýt případné defekty. Proto je většinou více hořká a má typickou oříškovo-čokoládová chuť. 

Většina značkových káv je komoditních

Značková káva má v kávovém světě své pevné a důležité místo, i když se na ni spousta kafenácků dívá skrz prsty. Plní totiž úplně jinou roli, než výběrové kávy a čerstvě pražená zrnka z mikrolotů. Funguje spolehlivě v automatech, kapslích i moka konvičce. Je snadno dostupná kdykoliv a kdekoliv. A hlavně chutná pořád stejně, tak, jak ji mají ti, kdo ji kupují, rádi. Jde vlastně o takový kávový McDonald's. Nepřekvapí vás. Vždy víte, co za své peníze dostanete. 

Většina značkových káv je postavená na komoditních směsích, které lze nakupovat ve velkých objemech a dlouhodobě. Díky tomu mohou značky ladit své receptury tak, aby byl chuťový profil stálý a předvídatelný – chutnal stejně dnes, za měsíc i za rok. Jednotlivé sklizně se proto záměrně míchají a původ zrn se řeší spíš obecně než do detailu.

Čerstvá káva může být výběrová i nevýběrová

Čerstvost nemá nic společného s původem kávy ani s cuppingovým hodnocením, jde čistě o čas od pražení. Čerstvá káva je chuťově živá, hezky šťavnatá, má plné tělo a intenzivní vůni. To ale neznamená, že je nejlepší pít ji hned první den po upražení. Zrnka si nejdříve potřebují chvíli „oddechnout“ a uzrát podobně jako víno – prvních pár dní (většinou 3–10) z nich totiž uniká oxid uhličitý, díky čemuž se postupně zakulacuje jejich chuť. 

Obecně se uvádí, že zrnka pražená na espreso chutnají nejlépe zhruba 7–14 dní po upražení, zatímco na filtr už po 3–10 dnech. To se ale může lišit káva od kávy, proto někteří pražiči píšou doporučení přímo na obal. Při správném skladování si dokáže káva udržet skvělou chuť až 3 měsíce od pražení.

Čerstvé kávy ale nejčastěji pocházejí z menších pražíren, které si narozdíl od velkých a značkových mohou dovolit pracovat se zrnky z menších lotů a konkrétních farem a nevadí jim rozdíly mezi jednotlivými sklizněmi. I když tedy nejsou všechny výběrové, protože buď těsně neprošli bodovým hodnocením, nebo u nich oficiální cupping nikdo neřešil, často jsou vypěstované eticky, známe jejich konkrétní původ a chuťově jsou výběrovkám hodně podobné. 

Rychlé shrnutí na závěr