Jak se liší směsi Arabik od směsí s Robustou

Robusta se do směsí nepřidává náhodou a 100% Arabika nutně není nálepkou kvality. Každý druh kávy je specifický a přináší do šálku něco jiného.

Jejich míchání v různých poměrech vytváří odlišnou chuť, sílu i strukturu espresa. Abyste věděli, co od které směsi čekat a dokázali si snadno vybrat, která vám bude nejvíce chutnat, připravili jsme pro vás jednoduchý přehled. Než se ale vrhneme na rozdíly mezi jednotlivými typy směsí, pojďme si nejdříve pro pořádek vysvětlit, co je to vlastně směs a jak se liší od jednodruhové kávy.

Přehledně: Co je to směs a jak se liší od jednodruhovky

Když se řekne jednodruhová káva, znamená to, že byla zrnka pochází v jedné konkrétní země, někdy i z konkrétní lokality či  farmy, nebo dokonce z konkrétního lotu (oddělená várka kávy z farmy, oblasti, nebo sklizně v určité nadmořské výšce). Nemusí jít ale nutně o jednu konkrétní odrůdu (Bourbon, Typica aj.).

Směs (blend) je kombinace dvou nebo více různých káv. Ty se mohou lišit původem, odrůdou, způsobem zpracování, a někdy i samotným druhem (Arabika a Robusta). Spousta lidí si mylně myslí, že se kávy míchají hlavně proto, aby pražírna ušetřila – přijde jim to jako ředění kvality. A i když je pravdou, že směsi často vyjdou levněji, ve skutečnosti jde ale spíše o to spojit silné stránky různých káv do jednoho vyváženého šálku.

Můžete si to představit jako vaření nebo míchání koktejlů. Pražič má jednu kávu, která je hezky sladká, jenže jí chybí plnost, a pak druhou intenzivní a hutnou, ale s trpkou dochutí. Když je zkombinuje, vzájemně se začnou doplňovat – sladkost jedné vyváží struktura druhé. Výsledkem není kompromis, ale harmonie. 

Botanické a chemické rozdíly mezi Arabikou a Robustou

Pro začátek je dobré si ujasnit, že Arabika a Robusta jsou geneticky i chemicky odlišné rostliny, což přímo ovlivňuje chuť, strukturu i chování kávy při extrakci (přípravě).

Arabika

• nižší obsah kofeinu: cca 0,8–1,5 %
• vyšší obsah cukrů
• vyšší obsah lipidů
• nižší obsah chlorogenových kyselin
• obecně komplexnější aromatický profil

Robusta

• vyšší obsah kofeinu: cca 1,7–3,5 %
• nižší obsah cukrů
• vyšší obsah chlorogenových kyselin
• lépe se extrahuje

Vlastnosti, které směsím přidává Robusta:

• Plnější tělo a textura

  Představte si vodu a plnotučné mléko. Obojí je tekutina, ale mléko působí hutněji, krémověji a po jeho vypití se cítíte sytěji. Tak to je rozdíl mezi kávou připravené ze 100% Arabiky a ze 100% Robusty. Robusta má jiné složení než Arabika, obsahuje více rozpustných pevných látek, které se během přípravy dostanou do šálku. To znamená, že výsledné espreso působí plněji, má „těžší“ strukturu a jeho chuť vám na jazyku zůstává déle.

• Hutnější crema

  Crema je ta světle hnědá pěna na povrchu espresa. Vzniká při extrakci pod tlakem (například v pákovém kávovaru), během které se uvolňují plyny (hlavně oxid uhličitý) a emulgují oleje obsažené v kávě. A protože Robusta při pražení vytváří více plynů, má jiný poměr olejů lépe a celkově lépe drží pěnovou strukturu, pomáhá vytvářet silnější a tmavší vrstvu cremy. Proto tradiční italské espreso směsi často obsahují 10–30 % Robusty. 

• Intenzita a vyšší hořkost

  Za to může především kofein, který je přirozeně hořký a chuťově dodává „sílu“. Robusta ho oproti Arabice obsahuje přibližně dvojnásobek, z čehož jasně vyplývá, že směsi s Robustou budou více hořké a chuťově silnější. Svou roli ale hraje také vyšší obsah chlorogenových kyselin, které při pražení a extrakci hořkosti přispívají.

• Stabilita při extrakci

  Extrakce je proces, při kterém horká voda protéká mletou kávou a rozpouští z ní chuťové a aromatické látky – právě během ní vzniká výsledná chuť šálku. To, jak probíhá, závisí na několika faktorech: hrubosti mletí, teplotě vody, tlaku i na tom, jak dlouho voda kávou protéká. Arabika je v tomto směru citlivější. Reaguje na každou odchylku a vyžaduje preciznější nastavení receptu. Stačí malá změna (jiné mletí, rychlost průtoku vody, nebo čas extrakce) a chuť se může posunout směrem ke kyselosti, hořkosti nebo působit prázdně. Robusta je naopak tolerantnější. Díky svému složení se extrahuje mnohem snadněji a méně reaguje na drobné nepřesnosti. I když recept není 100% vyladěný, výsledek bývá chuťově stabilní, plnější a dostatečně výrazný.

Typické vlastnosti směsí ze 100% Arabiky:

• Jemnější tělo

  Vzpomeňte si na to plnotučné mléko a vodu z příkladu výše. Espreso ze 100% Arabiky bývá na jazyku lehčí a celkově méně hutné. Jeho chuť je čistší a nepůsobí tak masivně. Někdo to má přesně takhle rád, ale někteří Kávoši říkají, že je na ně taková káva prostě slabá.

• Vyšší acidita

  Arabika má v sobě více organických kyselin a minerálů z půdy, protože roste ve vyšších nadmořských výškách než Robusta. Díky tomu je přirozeně kyselejší. Její chuť není tolik zemitá jako, ale spíše lehce ovocná a svěží. To se samozřejmě liší káva od kávy.

• Komplexnější chutě

  Komplexita znamená, že chuť nemá jen jeden rozměr. U směsí 100% Arabiky můžete cítit sladkost, lehké tóny nejrůznějšího ovoce, čokolády, oříšky, někdy i květinové aroma. Chuť se navíc může měnit během pití – jinak začíná, pokračuje a doznívá. Nejde o jednu silnou chuť, ale více chuťových vrstev. Robusta běžně tak pestrý chuťový profil nemá.

• Méně výrazná hořkost

  Protože Arabika obsahuje méně kofeinu a méně chlorogenových kyselin než Robusta, bývá méně hořká. Výsledné espreso proto nepůsobí tak „ostře“ a nemá tvrdý hořký dozvuk. 

• Crema je světlejší a jemnější

  Crema u 100% Arabiky bývá světlejší, tenčí a rychleji mizí. A to není nic špatného, jde o přirozený důsledek složení zrn. 

• Větší nároky na přípravu

  Arabika je citlivější – příliš jemně namletá → může být hořká, příliš hrubě namletá → může být kyselá, když voda během přípravy proteče moc rychle → bude chuť prázdná, když proteče moc pomalu → bude přepálená. S receptem si proto někdy musíte trochu pohrát, než najdete ten ideální.

Praktické shrnutí: Jakou směs si vybrat, aby vám chutnala?

Pokud si nevíte rady, po které směsi sáhnout, držte se těchto jednoduchých pravidel:

• Máte automatický kávovar a nechcete nic složitě ladit? Sáhněte po směsi s podílem Robusty. Bude stabilnější, méně kyselá a odpustí drobné chyby v nastavení. Vyzkoušet můžete různé poměry.
• Máte pákový kávovar a baví vás si s nastavením hrát? Směs 100% Arabiky vám nabídne víc vrstev chuti.
• Vadí vám kyselost v kávě? Směs s Robustou, nebo 100% Robusta vám pravděpodobně bude chutnat více.
• Vadí vám výrazná hořkost? Držte se 100% Arabiky, nebo směsí, které mají poměr 80 / 20.
• Pijete kávu s mlékem a máte rádi silnou chuť? Tady bychom se nebáli sáhnout i po směsi, které obsahují 50 % Robusty a více, aby chuť kávy zůstala výrazná.

A nejjednodušší rada? Vyzkoušejte dvě různé směsi a zjistěte, která vám sedne více – sledujte, jak vypadá crema, jak na vás působí tělo, jestli vám vadí kyselost, nebo hořkost.